

Οι ελιές καλαμών Λίθος , παράγονται στο Μυστρά Λακωνίας και έχουν έως αμετάκλητα ποιοτικά κριτήρια τη συλλογή με το χέρι και η πλήρης ωρίμανση όταν το χρώμα του καρπού είναι μαύρο. Οι δε καρποί πρέπει να είναι υγιείς, χωρίς χτυπήματα δάκου και υπολείμματα άλλων ξένων σωμάτων.
Το ξεπίκρισμα και η σχετική ζύμωση γίνονται βουλιάζοντας τις ελιές στην άλμη (αλάτι από 5 ως 8 %) τουλάχιστον για δυο μήνες.Μετά 2 μήνες οι ελιές βγαίνουν από την άλμη και περνούν για 24 ώρες σε καθαρό νερό για ξέπλυμα και ελαφρά οξείδωση.