
Είναι βιολογικές ελιές που παράγονται στο Μυστρά Λακωνίας και το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι στην επεξεργασία τους γίνεται χάραγμα κατά το πλάτος του καρπού και το σπάσιμο της σάρκας, χωρίς σπάσιμο του πυρήνα και χωρίς εκπυρήνωση. Άλλη ιδιαιτερότητα αυτής της επεξεργασίας είναι ότι κατά την Παρασκευή της άλμης προστίθενται χυμός λεμονιού και σάρκα λεμονιού.